شایان ذکر است که مقررات تولید روغن زیتون olitalia برای برندهای حفاظت شده با نام مبدأ اغلب برای استفاده از تکنیک ها پیش بینی شده است. استانداردهای سنتی و محدود کننده و شدید با هدف تضمین محصول با کیفیت برتر و سنتی با اشاره خاص به ارقام مورد استفاده که باید بومی باشد.
اگر روغن زیتون به دور از نور و گرما نگهداری نشود، ترجیحاً در ظروف تیره رنگ، به راحتی از بین می رود. تفاله زیتون همان چیزی است که پس از استخراج روغن باقی می ماند و هنوز هم می توان روغن باقی مانده را از آن استخراج کرد.
در واقع تفاله، بسته به نوع آسیاب، همچنان از 3 تا 6 درصد روغن دارد. تفاله آسیاب های سنتی (با پرس) حاوی حدود 6 درصد روغن است در حالی که تفاله آسیاب های مدرن، به اصطلاح آسیاب های پیوسته، حاوی حدود 3 درصد روغن هستند.
استخراج این روغن به صورت صنعتی و دقیقاً در کارخانه های تفاله تفاله با استفاده از حلال های شیمیایی صورت می گیرد. این روغن که روغن تفاله خام نامیده می شود خوراکی نیست. روغن تفاله زیتون تصفیه شده از طریق تصفیه به دست می آید.
هنوز خوراکی نیست. تنها پس از افزودن درصد نامشخص روغن زیتون بکر، خوراکی می شود و به آن روغن تفاله زیتون می گویند. این محصول تنها روغن حاصل از زیتون است که فرآیند استخراج با حلال ها را طی می کند.
بنابراین تنها روغن حاصل از زیتون است که می تواند با اکثر روغن های بذر موجود در بازار مقایسه شود. در واقع، بیشتر روغن‌های بذر موجود در بازار با استفاده از همین فرآیند استخراج می‌شوند.
با این حال، روغن تفاله زیتون ترکیب اسیدهای چرب را در مقایسه با روغن زیتون بدون تغییر نگه می‌دارد، یعنی با محتوای بالا، بنابراین، امروزه خواص تغذیه‌ای روغن تفاله بسیار نادیده گرفته می‌شود.
در واقع، این روغن دارای ترکیب اسیدی با کیفیتی کاملاً برتر نسبت به اکثر روغن‌ها و چربی‌هایی است که معمولاً برای مواد غذایی مانند ذرت، آفتابگردان، روغن سویا، دانه‌های انگور و غیره استفاده می‌شوند.
برای تولید کننده اختیاری است که درجه اسیدی محصول را روی برچسب بسته بندی مشخص کند. با این حال، در این مورد، طبق قانون، ذکر تعداد پراکسیدها، محتوای موم و میزان جذب اشعه ماوراء بنفش نیز الزامی است.
